Cocina del futuro será con algas

Poco a poco se ha ido introduciendo las algas como principal ingrediente en la cocina occidental, convirtiéndose en un alimento de la alimentación futura, ya que es una fuente alternativa de alimento dentro de la población mundial creciente.

Las algas pueden ser catalogadas como plantas que viven en medios acuáticos y además se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo a su pigmentación, bien sea pardas (feofíceas), rojas (rodofíceas) y las verdes (clorofíceas). Las algas pueden encontrarse en las aguas saladas o dulces, las marinas en este caso, son las más extraídas, porque son más variadas y mayor cantidad.

Son muchos los estudios que han demostrado que las algas son ricas en vitamina A, C, grupo B, y también contienen gran cantidad de magnesio, calcio, fósforo, hierro, potasio y yodo. También existen las algas con contenido proteico, siendo ideales para complementar dietas veganas, vegetarianas o especiales.

Para conocer más de ellas y sus propiedades, en enero de 2008, Merichell Plaza, Alejandro Cifuentes y Elena Ibáñez, del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, publicaron en Trends in food Science & Technology un estudio que identificaba las algas como alimentos funcionales, debido a que contienen compuestos antioxidantes, antivíricos, antihipertensivos y otros que pueden resultar beneficiosos para la salud.

Por su parte, en la cocina asiática, las algas son un ingrediente muy empleado. Se han hallado documentos que demuestran su uso alimentario en el siglo IV en Japón. En la actualidad, Japón, China y Corea, son los máximos consumidores actuales de algas. Por ejemplo, el alga nori es utilizada en la preparación del sushi maki, convirtiéndose en uno de los símbolos de la cocina japonesa a nivel mundial.

En la cocina europea, las algas también han entrado con fuerza, en especial algunas variedades como el alga kombu (Laminaria ochroleuca); su sabor yodado y ligeramente ahumado la hacen muy indicada para sopas, arroces y cremas, donde también aporta espesor. El wakame (Undaria pinnatifida), con sabor marino y textura crujiente, se utiliza en ensaladas y como guarnición en platos de pescado, carne y marisco. Además de en el sushi, el alga nori (que engloba distintas especies del género Porphyra) se aplica, hervida, en sopas, cremas, tortillas, croquetas y muchas otras elaboraciones.

Esther R.